Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

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OBJETIVOS EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS

El principal objetivo de este curso GRATIS es adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

TEMARIO EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN

• Presentación de restauración diferida.
– Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
– Sistema de conservación en caliente.
– Sistema de conservación bajo refrigeración.
– Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
– Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
– Los servicios de oferta de la restauración diferida.
– Gamas de alimentos.
– I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
– Atmósferas modificadas y aditivos.
• Aplicación del cocinado al vacío.
– Conceptos fundamentales.
– Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
– Técnica del vacío.
– Conservación al vacío.
– Cocción al vacío.
– Aplicación de la técnica.
• Aplicación del método de pasteurización.
– Definición de la pasteurización.
– Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
– Descripción de un proceso de pasteurización.
– Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
– Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Uso del método de esterilización.
– Concepto de “esterilidad”.
– Técnicas de esterilización.
– Vapor de agua.
– Irradiación.
– Esterilización química.
• Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
– Concepto de “criogenización”.
– Aplicación en las cocinas centrales.
• Aplicación del método de esferificación.
– Fundamento de la técnica de esferificación.
– Aplicación en la hostelería.
• Elaboración de espumas frías y calientes.
– Concepto de “espuma”.
– Sifón en la cocina.
– Uso del sifón de espumas.
– Aplicación del sifón.
– Recetas con espumas frías.
– Recetas con espumas calientes.
• Planificación y organización de la cocina.
– Análisis y características de los establecimientos de restauración.
– Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
– Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
• Gestión de la seguridad alimentaria.
– Manipulación de alimentos.
– Sistemas de autocontrol.
– Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
– Planes Generales de Higiene (P.G.H).

HOTT02-MOD03112 – APROXIMACIÓN A LA SOSTENIBILIDAD Y CONCEPTO CIRCULAR (MÓDULO SOSTENIBLE)

• Conocimiento de las tendencias del turismo en la era post Covid-19: turismo sostenible

– El camino hacia la sostenibilidad turística

– Principios e hitos del turismo sostenible

• Identificación de las características de la economía circular

– Principios y características

– Tecnologías aplicadas a la economía circular

• Determinación del concepto y características de turismo circular

– Turismo circular y el reto del cambio climático

– Tecnologías aplicadas al turismo circular

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